Закваска для сыра «Моцарелла VIVO»

Для приготовления сыра «Моцарелла VIVO» Вам понадобится:

• Молоко – 10 литров (пастеризованное или домашнее)
  Примечание: если вы используете свежее домашнее молоко, то его нужно выдержать 12-24 часа в холодильнике! Если молоко пастеризованное, то в него нужно вносить хлористый кальций (либо сухой, - 2 гр. разводим в 30 мл. теплой воды; либо аптечный, - 2 ампулы по 10 мл каждая разводим в 30 мл теплой воды).
• Закваска – 1 флакон (рассчитан на 10 л или 50 л молока)
  Состав закваски: Streptococcus thermophilus.
• Микробиальный фермент – 1 флакон (рассчитан на 10 литров молока)
• Пищевая лимонная кислота
• Посуда для приготовления
• Термометр

Рецепт приготовления сыра «Моцарелла VIVO»

1. При использовании домашнего молока его не надо кипятить и не пастеризовать. Если делаете из пастеризованного молока, то нагрейте его до 29°С и внесите хлористый кальций (см. пункт Примечание выше).
2. Остудите молоко до температуры 12°С.
3. Налейте молоко в кастрюлю. При тщательном перемешивании, добавьте к холодному молоку 16-18 граммов пищевой лимонной кислоты (разведенной в 100 мл воды), если вы готовите из 10 литров молока. Если вы готовите из 50 л молока, добавьте 50-60 г пищевой лимонной кислоты (разведенной в 100 мл воды). Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 12°С, тогда молоко не будет сворачиваться.
4. Нагрейте молоко на медленном огне или на водяной бане до 29°С.
5. В подогретое молоко высыпьте (равномерно по всей площади кастрюли) закваску, подождите минуту и перемешайте. Затем в течение 20 минут поддерживайте темперетуру молока 29°С.
6. Далее нагрейте молоко до 33°С .
7. Растворите фермент в тёплой кипяченой воде (34°С) 10-20 мл, и при перемешивании влейте в молоко. Перемешивайте в течение минуты.
8. Оставьте на 30-50 минут, пока хорошо не сформируется сырный сгусток. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда не принесёт, но передерживать не стоит.
9. После формирования сгустка разрежте его на кубики размером около 4 см. Старайтесь делать это как можно ровнее. Затем ножом, ставя его поперёк, разрежте полученные бруски так, чтобы получались кубики.
10. Далее нарезанный сырный сгусток оставьте на 3 минуты, и опять разрежьте, уменьшив кубики в два раза. Оставьте на 10 минут, затем нагрейте водяную баню, перемешивая кубики сначала осторожно, потом быстрее, чтобы не дать им слипаться вместе. Масса должна нагреваться медленно до 38°С примерно за 10-15 минут.

Два способа нагрева массы для плавления:

• Первый
  Приготовьте слегка кипящую водяную баню и в кастрюле плавьте сгусток в выделяющейся сыворотке, многократно перемешивая, тем самым прогревая сырную массу. Когда масса начнет плавится – сформируйте шарики моцареллы и опустите их в холодную воду для остывания. Далее положите сыр на 30 минут в насыщенный раствор соли (100 гр. на 1 литр воды).
• Второй
  После того, как сыворотка стекла, переложите полученный комок сырной массы обратно в кастрюлю и медленно добавьте горячую воду (1,5 л ) температурой 70°С. Переворачивайте сыр несколько раз лопаткой, делайте это около 1-2 минут, затем добавьте еще один литр 65-70°С воды, чтобы оплавить сыр.
  Снова переворачивайте сыр лопаткой несколько раз (лопаткой собирайте края сырной массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать - если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться) и начинайте отрезать ножом расплавленный сыр для формирования шариков Моцареллы. Сформируйте В ПЕРЧАТКАХ (масса довольно горячая) несколько шариков Моцареллы, заворачивая края вовнутрь. Поверхность сыра должна получаться гладкой и блестящей. Положите сыр в холодную воду, чтобы он остыл, затем поместите на полчаса в насыщенный раствор соли (100 г на 1 л воды).

Важно: хранить сыр Моцарелла нужно в сухой емкости под крышкой без рассола, т.к. мы не используем стабилизаторы сырной массы. Срок хранения готового продукта не более 7 суток. Для посолки сыров из 10 литров молока использовать не менее трех литров рассола, а для сыров из 50 литров молока - не менее шести.

Советы: cыр из рассола вынимать по Вашему желанию через 6-36 часов. Он, находясь в рассоле, набирается вкуса и веса, становится плотнее, вызревает... но и теряет много кальция. Можно отформировать кусок сыра - посолить морской солью, пересыпать пряностями (базиликом, прованскими или итальянскими травами, лимонным перцем), сушеным сл. перцем и кусочками чили, завернуть в салфетку, промоченную сывороткой, и убрать в холодильник.

ОЧЕНЬ ВКУСНО! СЫР РАСКРЫВАЕТ ВКУС НА 3-5 СУТКИ.